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苏式糖果首次开出店堂“透明作坊”
时间: 2016-08-16 09:29    来源:苏州日报
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  糖浆冷却到120度左右,方能出条成型剪糖。

  从熬糖、冷却加入松仁,到拉条、剪糖,短短半小时内,市民就品尝到金黄色的松仁粽子糖。昨天(8月15日)上午在观前街采芝斋,搬进店堂的苏式糖果“透明作坊”,让市民全程感受苏式糖果制作技艺传人绝活。一位70多岁的老苏州称了半斤粽子糖后称,第一次看到苏式糖果制作全过程。
  “藏”在后坊制作的苏式糖果,首次开出店堂“透明作坊”。30平方米“透明作坊”上,省非遗苏式糖果制作技艺保护单位、国家地理标志保护产品等引人注目,量身定制的小型熬糖炉、水循环冷却台、作台一应俱全,师傅手工制作娴熟流畅,吸引众多市民。“采芝斋苏式糖果制作技艺已有146年历史”,据采芝斋董事长储敏慧介绍,历经多代师傅传承、前店后坊生产的苏式糖果,在清代便被列为“贡糖”,1954年周恩来总理出席日内瓦会议,用采芝斋糖果招待国际友人,苏式糖果被誉为“国糖”。
  传统技艺要引进体验新理念,据介绍,独步天下的苏式糖果制作技艺,以制作精细著称,代表品种松仁粽子糖近10年来销量猛增3倍,目前年产量达到300吨,是“头牌花旦”,其制作流程观赏性强,工艺流程时间相对短,“透明操作”既能展示又能当场品尝体验。为更好弘扬苏式传统技艺文化,从今年年初起,采芝斋着手设计打造“透明作坊”,并专门设立70余平方米的“后台配料间”,由制糖师傅“站台”,首推松仁粽子糖现做现卖。
  “‘透明作坊’一镬可以熬14斤糖”,师傅加入白砂糖、葡萄糖、水三种原料后,开始熬糖。据今年57岁的苏式糖果第四代传人朱红星介绍,苏式糖果采用明火熬糖,关键是掌握火候,糖浆“起镬”温度一般控制在160度左右,温度低糖粘牙,高又有焦味,而这全凭师傅“掌控感觉”,业内称为“一看二捏三尝”。“师傅领进门后自己摸索,光熬糖做了10多年才算入门”,18岁进采芝斋当学徒的朱红星透露“熬糖秘诀”,气温、湿度不同,原料配比、火候也要微调,眼下高温,熬糖“起镬”最佳温度要精准到165度,抓住糖浆焦与不焦的临界点,才能做出苏式糖果独特的色香味。
  一锅糖浆要放3斤松仁。糖浆“出镬”倒在冷却台上加入松仁,冷却到120度左右,出条成型剪糖。“一粒粽子糖重量5克左右,最快一分钟可以剪130多粒”,随着师傅们手操剪刀开工,色泽金黄、形如粽子的苏式松仁粽子糖“大功告成”。据介绍,“透明作坊”试运作3天来,每天现场制作粽子糖200斤左右,一销而空,还将引进芝麻薄皮等现场制作,并现烘百果等苏式月饼。