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源远流长的吴地茶文化
时间: 2016-12-13 16:52    来源:市农业委员会
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  吴地茶文化历史悠久,源远流长。它发轫于西汉,滥觞于三国,发展于东晋、南朝,极盛于唐宋,即在明清亦独领风骚,并以其独特的魅力、迷人的光彩辐射到海外。本文拟从吴地茶史、茶书、名茶及茶艺、茶俗、茶道等方面略加探索。
   
  一、吴地茶史述略
  吴地茶事,最早可追溯到西汉。今江苏宜兴及浙江长兴的西太湖沿岸地区首开茶事活动的记录。清邵晋涵《尔雅正义》说:“汉人有阳羡买茶之语,则西汉已尚茗饮。”明周高起《洞山齐茶系》亦谓:“相传古有汉王者,栖迟茗岭之阳,课童艺茶。”可知由来已久。吴县产茶的历史最早的确切记载是晋朝,方志称:吴县有金山,“在天平东南,初名茶坞山,晋宋间,凿石得金,易今名”。县城西25里的南峰山,东晋高僧支遁栖身处,亦产茶。
   三国孙吴时,吴主孙皓因韦曜酒量小而予特殊关照,“密赐茶荈以当酒”;其后宠衰,亦被强行灌酒;最后因修史秉笔直书而下狱论诛。这一以茶代酒的故事,证明孙吴宫廷、官场等上层社会,饮茶已普及成习。吴地既在孙吴政权辖下,情况当亦如此。《秦子》所载可为佐证:“顾彦先曰:有味如月霍,饮而不醉;无味如茶,饮而酲[醒]焉,醉人何用也!”今考《秦子》乃孙吴秦菁所撰,文中所述顾荣,字彦先,吴县人,仕吴为黄门侍郎,出身名门。吴亡入晋,南渡时协助建立东晋政权。这条史料反映了他在西晋时,因“八王之乱”,
  国事日非,郁郁不得志,借酒浇愁的心态。说明早在公元三世纪末,吴人已知茶有解宿酒未醒的药用之效。我国历史上最早以茶为题材的文学作品晋杜育《荈赋》,臼“厥生藓草,弥谷被岗”;又说“器泽陶简,出自东隅”,可能都指宜兴。
   随着两晋玄学的兴起,道家尚清心寡欲,佛家主茶禅一味,茶成为儒、释、道三家共同喜爱的饮料。以茶待客已蔚为时尚,即使豪门望族,亦以茶为“素业”,标榜其清廉节俭。如桓温“每宴唯下七奠拌茶果而已”;又如吴兴太守陆纳杖责其侄,破坏了他以茶果待客的规距。
  刘义庆《世说新语》有这样三条记载:一是东晋外戚褚裒渡江之初,赴吴中豪右之宴请,唯饮茗汁;二是任瞻南渡,不辨茶、茗为何物;三是王濛好饮茶,但赴约者视为畏途,深以“水厄”为苦。这充分说明,吴茶作为饮料,即使未从“昔日王谢堂前燕,飞入寻常百姓家”,但在士族、僧侣阶层,饮茶已成风尚,并已初步形成吴中茶俗、茶礼。
  《南齐书?武帝本纪》载萧颐临死前下遗诏,仅以茶饮等为“祭敬之典”,可见南朝时以茶为祭品已成为风俗。萧梁刘孝绰《谢晋安王饷米酒等启》已称“茗同食粲”,更是把茶同粮食、蔬菜、肉、酒类等同列为生活必需品。全国性的“茶之为民用,等于米盐,不可一日以无”,至北宋始然。包括吴地在内的东南地区约早了400余年。
  王肃投奔北魏之初,仍“渴饮茗汁”,过了几年,改变饮食习惯,专食羊肉酪浆,以至把茶视为“酪奴”;中原士族杨元慎讥陈庆之为“吴人之鬼”,“茗饮作浆”;梁武帝萧衍之子投奔北魏,执政元叉设茶宴以礼相待。北魏给事中刘镐更是附弄风雅,“专习茗饮”。这证明:茶文化的传播是自南而北的,在这一过程中,吴茶文化的影响波及我国北方。历隋至唐,吴茶北渐,已极具规模。唐开元年间(713~741),“茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多,饮茶转相仿效,遂成风俗”,正反映了这种盛况。
  唐宋时代,吴茶大发展,吴地茶文化也渐趋成熟。这首先表现在吴茶产地的拓展:唐、五代时期,产茶地区已扩大到72州。杜牧诗云“山实东南秀,茶称瑞草魁”,是称颂东南地杰人灵,名茶迭出;“江南百姓营生,多以种茶为业”,是说包括吴地在内的江南植茶普及范围之广,已成百姓谋生的重要手段。南宋范成大也有家乡茶诗,如《四时田园杂兴》中写道“鸡飞过篱犬吠窦,知有行商来买茶”,可知石湖亦产茶;《午窗遣兴》“茶鼎松风午梦回”一句则写出了家居的田园风光。《全宋词》中以吴茶为题材的亦有数十首之多。尤其值得指出的是:五代韩鄂编纂的《四时纂要》有关于种茶、收茶子、收茶三条记载,述穴播法种茶十分详尽,对选种、择地、施肥、下种、中耕、追肥、收获诸环节面面俱到,远较《茶经》为胜,且一直沿袭至今;另外,其关于唐末、五代茶叶亩产达120斤的记录,  不仅是我国茶史上亩产的唯一实录,时至今日仍是罕见的高产。
  唐宋以降的茶史资料汗牛充栋,只能在以下诸节略加撮述。
   
  二、吴地茶书叙录
  茶书,作为记录、贮存、传播茶文化的载体,伴随着人类文明的进程而不断积累,既是前人茶事活动实践的总结,又是茶文化遗产的宝库。吴地茶书不仅数量多,而且质量高,是灿烂辉煌的吴地茶文化的具体体现和杰出成果。吴地茶书今存凡28种,已近现存主要茶书58种之半。吴茶在中国茶文化史上的重要地位由此可见一斑。现择要简介如下:
  1、唐陆羽《茶经》。羽,字鸿渐,一字季疵,号竞陵子、桑  翁,复州竞陵(治今湖北天门)人。上元元年(760),陆羽结庐隐居于吴兴苕溪,遍历东南,躬自实践茶事;永泰元年(765),写出了第一部茶业专著—《茶经》;后经10年体验、修订,于大历十年(775)完成定本《茶经》;建中元年(780)付梓刊行。陆羽在吴中生活了40年,其中20年用于写作《茶经》。陆羽的挚友诗僧皎然,有《访陆处士羽》诗云“太湖东西路,吴主古山前”;苏州虎丘有陆羽井,又称陆羽泉或第三泉,均是陆羽到过苏州及吴县访茶的实录。《茶经》主要是吴地茶文化的系统总结和理论化。全书凡3卷、10章、7000余字,对茶树、茶叶的产地、形态特征、生态环境及茶树栽培、茶叶采摘与加工、茶具茶器、饮用方式、品质鉴评、泉品、荼史等各个方面进行了生动描述和细致分析。用现代科学观念审评,几乎涉及茶业科学的全部知识,不失为一部“茶业百科全书”,也是世界茶书的开山之作。《茶经》问世后,古今中外评价极高,历代翻刻本层出不穷,现已被译成多种文字,风行海内外。宋以后,陆羽也被尊奉为“茶圣”、“茶祖”、“茶神”。后来的茶书,虽在某些方面有所突破,但就总体而言,其规模、体例、内容均无出《茶经》之右者。
  2、叶清臣《述煮茶泉品》。清臣,字道卿,长洲人。这是清臣为自撰《泉品》作的序,其文骈丽,有“大珠小珠落玉盘”之感。惜《泉品》20目已佚。
  3、刘异《北苑拾遗》1卷。异生平不详。据晁公武说:“异庆历初在吴兴采新闻,附于丁谓《茶录》之末,其书言涤磨调品之器甚备,以补谓之遗也。是书已佚。
  4、南宋审安老人《茶具图赞》。据卷首朱存理跋,作者似为宋元之际吴人。这是茶书中别开生面之作。以拟人化手法,为12种烹饮茶具命名,附图,不失为宋代图文并茂的茶具资料书。
  5、明顾元庆《荼谱》。元庆,布衣隐士,号大石山人,苏州人。性嗜茗,年轻时尝结识精于茶事的阳羡吴心远、琴川过养拙,传其收焙烹点法。此书为删校其友人钱椿年《荼谱》而成;赵之履有《浆谱续编》1卷。
  6、徐献忠《水品》。献忠,上海华亭人,事靖举人,当过浙江奉化令,后弃官居吴兴,以文章气节著称。《水品》分上、下两卷:上卷总论源、清、流、甘、寒、品、杂说七目,下卷叙各地宜茶之水凡37目。
  7、陈师《茶考》。师,杭州钱塘人,嘉靖进士,官至永昌知府。此书考旗枪与雀舌之异;评吴中名茶首推天池、龙井;言“烹荼之法,唯苏吴得之”。
  8、张源《茶录》。源,字伯渊,吴县洞庭西山人。据吴江顾大典序称:张源志甘淡泊,布衣隐士,博览之余,唯茗自娱。积30年实践经验,深得茶中三昧,为造诣极深的茶学专家。故其书颇多精妙之论。如其发明的投茶法,根据季节不同,春秋中投,即汤半下茶;夏上投,谓先汤后茶;冬下投,乃先茶后汤。今吴地冲泡碧螺春犹循其法。结语总结其“茶道”曰:“造时精,藏时燥,泡时洁。”可谓是独树一帜的经验之谈。
   9、张谦德《茶经》。谦德,字叔益,后改名丑.字青父,号米庵,昆山人。是书据自序乃“折衷此书,附益新意,勒成三篇”。上篇论茶8则,中篇烹茶11,下篇论器9则。凡2000字,去取有序,间有新意。
   10、明喻政《茶集》2卷。政,字正之,虽为江西南昌人,但此书辑集明以前茶诗文100余首,凡2.3万余宇,多为吴人作品。书后附《烹茶图集》,乃喻得唐寅《烹茶图》真迹,广征题姝,附跋语而汇之。喻政又在福州汇刻明以前主要茶书26种为《茶书全集》,有些茶书喂由此本赖以得传,功不可没。此书国内仅南京图书馆藏1部,日本有4部。
   1l、周高起《洞山岕茶系》。高起,江阴人。遇害于明末战乱之中,乃气节之士。此书论宜兴罗齐茶事甚详。高起另有《阳羡茗壶系》,是关于紫砂茶具之作。
   12、明冯可宾《齐荼笺》。可宾,天启进士,尝任湖州司理,刊《广百川学海》。是书亦为关于罗齐茶的专著。
   13、清陈鉴《虎丘茶经注补》。鉴虽为广东人,长期客居苏州虎丘。是书以虎丘荼事,仿《茶经》编为10目,为之补注,保存了一些久享盛名的虎丘茶资料。
  14、冒襄《岕茶汇抄》。襄,字辟疆,号巢民,如皋人。明末“四公子”之一,少有文名。是书汇抄明人关于齐茶的记述,是其毕生嗜茶的实录。
  15、蔡方炳《历代茶榷志》。方炳。字九霞,号息关,昆山人。康熙中,举博学鸿词科。是书大致简述历代榷茶制度。
  此外,尚有可以归入吴地茶书范畴的(包括佚书)达37种之多。当然,自唐至清,散见于诗文别集、史籍、笔记小说、杂著、类书中的吴茶资料更是不胜枚举。
   
  三、吴地名茶考略
  吴地名茶,历代多有,地域分布极广,与“贡荼”有不可分割的历史渊源,邑目繁夥,难以尽述。只能扼要介绍吴茶三绝:紫笱、阳羡、碧螺春。
  吴兴紫笱、义兴阳羡作为唐代贡茶的双璧,名闻遐迩。刘宋山谦之《吴兴记》就说:“吴兴温岭出御荈。”唐代官置贡茶院于湖州长兴顾渚山及常州义兴唐贡山,中有境会亭。史称“每岁进奉顾[渚]山紫筍茶,役工三万人,累月方毕”;又称岁造18408斤。可见其规模之大,产量之多。湖州刺史袁高有《茶山诗》,刻石在贡焙,写尽了茶农的艰辛,诗云“动生千金费,日使万姓贫”;采茶“终朝不盈掬,手足皆鳞皱”;造茶“选纳无昼夜,捣声昏继晨”。为人民性极强的现实主义杰作。另一位湖州太守张文规则极尽媚态,其《湖州贡焙新茶》诗日:“凤辇寻春半醉回,仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫筍来。”状写了统治者的骄奢淫逸。两相对照,反差何其鲜明!李郢《茶山贡焙歌》云:“十日五程路四千,到时须及清明宴。”是说贡茶贵新须早,谓之“急程茶”。此茶“先荐宗庙,然后分赐近臣”,可知其名贵无比。顾渚紫筍,名重天下,随贡赐贸易渠道,还传入了唐代吐蕃。白居易守苏州,闻湖、常太守于境会亭茶宴,不胜艳羡,以诗相贺,谓:“紫筍齐尝各斗新。
  阳羡茶,可谓与紫筍相孪生。由于地里相接,品质相似,常被混为一谈。阳羡茶之发现,当归功于陆羽。羽归隐苕溪后,偶得阳羡茶,称赏不已,遂于罨画溪畔造起茶舍,精心培育,阳羡一举成名天下知。许有谷诗云“陆羽名荒旧茶舍,却教阳羡置邮忙”,即咏此事。阳羡茶的不胫而走,是由于卢仝脍炙人口的名作“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。”这首《茶歌》传诵不衰。白居易也留下过“渴饮毗陵远到茶”这一赞美阳羡茶的名句。
  碧螺春,与龙井并称“绿茶之极品”而饮誉中外。此茶产于吴县东、西山,实滥觞于宋代的水月茶。北宋李宗谔《吴郡图经》已载“山出灵茶,旧入为贡”;朱长文说得更具体:“近年山僧尤善制茗,谓之‘水月茶’,以院为名也,颇为吴人所贵。”苏舜钦遍历吴中山水,称水月禅院“旁有澄泉,洁净甘凉,极旱不枯”;宋僧赞宁有《寄题水月》二首;南宋左相汤思退初宦吴县尉时,有《游水月》词一首,为《全宋词》失收;李弥大《无碍泉诗并序》记绍兴二年(1142)七月九日主僧愿平为煮泉烹水月芽事,诗云:“瓯研水月先春焙,鼎煮云林无碍泉。”明代王鏊(吴县东山人)《洞庭两山赋)称“雨前茗芽”。关于碧螺春得名之说有三:其一,为王鏊命名;其二,为清巡抚宋荦进贡,康熙以茶名“吓煞人香”不雅而更名;其三,为茶形卷曲如螺,色泽碧绿,又采于早春,故名。清末震钧《茶说》誉之特胜,谓;“茶以碧螺春为上,不易得;次则苏之天池,次则龙井,岕齐茶稍粗……。”一斤碧螺春茶,需6万个芽尖焙制而成,确为极其难得的茶中珍品。碧螺春的影响已超越时代,超越国界,享誉中外。
  吴地名茶,争奇斗艳,美不胜收,流传至今的犹不下六七十种。有趣的是,名茶有时也会招致意想不到的风波。虎丘产名茶其来已久,宋人呼为白云茶,至明代更是身价百倍,此茶烹之色自如玉香如兰,远胜阳羡、天池、北源、松萝等名品,然产量不过数十斤。万历(1573~1620)时,有司申饣鬼 ,大吏骚扰,守僧愤而薙除略尽,文震孟作《薤茶说》以戒之。
   
  四、吴地茶艺、茶俗、茶道
  茶艺,可说是茶文化的综合体现,涵盖了茶饮的全过程,包括选茗、蓄水、煮茶、茶具、环境、情趣,注重质朴自然,清新脱俗;茶俗是在饮荼过程中形成的习俗、礼仪;茶道则是体现在茶事实践中的旨趣、意境、精神。
  唐人煎茶用姜,故薛能诗云“盐损添常戒,姜宜更着夸”;宋陈鹄《耆旧续闻》更称:“毘陵、京口煎荼用盐。”可见唐代吴人煎茶姜盐并入,饮茶方式古朴而多样化。五代吴僧文了善烹茶,游荆南,被高保勉父子呼为“汤神”,目为“乳妖”,可证五代吴地茶艺已
  独领风骚。宋代吴人煎茶,亦称点茶,既有复杂的程序,更有许多讲究。首先是炙茶,即饮用前要在火上烤去茶饼表面的油膏;其次是碾茶,把茶饼以净纸密裹槌碎,置于茶碾里碾成粉末,林逋诗云“石碾清飞瑟瑟尘”,即为写实;再次是罗茶,过罗的茶末极细;然后是煎水,讲究候汤,最难掌握。蔡襄的经验之谈是:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”全凭眼看耳听,颇具章法和技巧,宋人有水三沸之说。苏轼诗云:“蟹眼已过鱼眼生.飕飕欲作松风鸣。”其《汲江煎茶》也称:“雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时生。”都是说贵用二沸刚过之水。注汤入盏前,还要熁盏,因为“冷则荼不浮”。点茶,须掌握注汤之多少,“不多不少总相宜”是一种技巧,应力求避免“云脚粥面”现象的出现。注汤后,会产生汤花,分为三种:细而轻者称“花”,密而薄者称“沫”,厚而绵者称“饽”;斗荼时,则以“饽”为衡量胜负的标准之一。
  烹试茶,特别讲究环境、情调。苏轼守维扬,曾于石塔寺试茶,诗云:“禅窗丽午景,蜀井出冰雪,坐客皆可人,鼎器手自洁。”此蜀井,指寺中蜀岗之泉。谓景美、人雅、器洁,方可点茶。明徐渭曰:“茶宜精舍、云林、竹灶,幽人雅士,寒宵兀坐,松月下、花鸟间、清白石、绿藓苍苔,素手汲泉,红妆扫雪,船头吹火,竹里飘烟。”好一幅品茗风情画,令人赏心悦目。这种三沸三点之法,在浙江慈溪,一直延续到清代。
  分茶:又名茶百戏,产生于北宋初,盛于南宋。指用开水冲荼注泡之际,用茶匙着力击拂,高下徐疾,“使汤纹水脉(幻)成物象者:禽兽虫鱼花鸟之属,纤巧如画。但须臾就散灭,此茶之变也。”杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗,真实、生动、详尽地状写了高手分茶时变幻莫测的景象。宋人诗词中屡有述及分茶之事。李清照词有“活火分茶”句;史浩《临江仙》词有“春笋惯分茶”句;陈与义《与周诏祖分茶》诗云:“异时分忧虞,小杓勿辞满。”是借分茶以抒国忧,可谓独具匠心。吴俗分茶之戏亦传到了北方,《大金国志》卷7载:金熙宗能分茶,“尽失女真之态”。更重要的是分茶也越出了国门,日本茶道中,就保留了宋代吴俗分荼的遗韵。
   吴地茶俗精彩纷呈。如唐代,每逢惊蛰,湖、常两州太守会于“境会亭”,茶宴外,致祭于“金沙泉”,祈求泉水清澈而勿干涸。祭毕,鸣金击鼓,从行官吏、役夫齐声高喊,“茶发芽。”是为“喊山”之俗。
  皮日休别开生面的诗作《包山祠》:“村祭足茗糊。”是指吴县西山早就有以茶及粽子祭祀包山祠神的乡风民俗。陆游诗云“竹院随俗自在茶”,自注:“绍兴初,僧唤客茶随意多少,谓之自在荼,今遂成俗。”方回,是生活在宋元之际的诗人。元至元(1264~1294)末,在江南旅行,“向来店家迓客,一弛担即汤茶瓶盏捷出,今则无之”。元初,吴地南宋茶俗已成过眼烟云。周密《齐东野语》卷19则记“凡居丧者,举茶不用托”。此俗由来已久,北宋已然。此外,下聘必用茶,因俗称“茶礼”。取茶能结子.早生贵子之意。吴地茶俗在婚丧礼制中均有体现。
  斗茶:又称茗战,始于唐,流行于宋,是一种评品茶质优劣的方式和风俗。一般选用最好的极品名茶充斗品,故斗茶又称斗茗,一词双义,既可作动词,又可作名词用,前者指茶俗,后者指名茶。宋唐庚《斗茶记》称:“二三人聚集一起,煮水烹茶,对斗品论长道短,决出品次。”是对《斗茶图》的注释。宋画坛宗师刘松年曾有《斗茶图卷》,惜已无存;这种缺憾,由元初赵孟颊的《斗茶图》作了弥补。这是对宋元盛行斗茶习俗的生动写实。斗荼,从碾罗到煎点,均须亲自动手。一看茶面汤花色泽和程度;二看汤花散退的快慢。故苏轼诗云:“水脚一线争谁也。”《茶录》也说:“以水痕先者为负,耐久者为胜。”
  茶宴:顾名思义,当为以茶代酒,款待宾客之举,现代茶话会即源于此。茶宴,始于孙吴,唐代已盛行。钱起《与赵莒茶宴》、鲍君徽《东亭茶宴》、李嘉桔《秋晚招隐寺东峰蕊宴》等诗,对茶宴场所的优雅、品茗的乐趣、友人欢会的豪兴,抒写得酣畅淋漓。寺院茶宴,更是不落俗套。径山茶宴,举世闻名。茶宴伊始,住持法师亲自调茶烹点;次则近侍分别献茶给赴宴僧众品饮;僧客接茶先闻香,再观色,然后启口品尝。茶过三巡,便详论茶品,兼赞主持人盛德。最后,便是互相颂佛论经,谈事叙谊,切磋交流,以茶会友;间供果品、素点。径山茶宴,由前来求学的日本国昭明禅师归国时传回日本,这种茶俗逐步发展成今日盛行的日本茶道。日本茶道,其主旨可归结为“和、敬、清、寂”四字。如暴稍向上追溯,宋代吴茶东渐应归功于日本茶业的中兴之祖——荣西禅师。吴地茶俗、茶仪东传高丽,形成了今广泛流行于韩国的茶礼,这也是吴地茶文化对人类文明的一大贡献。
  关于吴地茶文化高度繁荣发达的原因,笔者以为:和中华民族多元化文化起源一样,并非是川蜀、荆楚等地区茶文化影响、推动的结果,其间并无移植、辐射迹象,更无渊源关系。吴地茶文化从一产生就有其鲜明个性和独特的地域色彩。就总体而言,吴地茶文化堪称一枝独秀,从东晋迄明清的漫长历史岁月中,都取得了独领风骚的历史地位,从而成为吴地文化的重要组成部分,成为区域文化中的一枝奇葩。