最近，在苏州桂花市集上，产自光福窑上村的糖桂花火了，吸引众多市民游客专程前来选购。然而，很多人回家一尝却纳闷：明明叫“糖桂花”，怎么吃起来带咸味？难道是标签贴错了？为了解开这个“甜咸之谜”，记者采访了光福窑上蜜饯厂工作人员王奇清，他的一番讲解，道出了传统苏州桂花制品背后的独特工艺。
传统糖桂花，本就是咸甜口
“这其实是个美丽的误会。”王奇清解释道，“大家买的‘糖桂花’，其主要原料正是‘咸桂花’。”
他介绍，光福镇是中国五大桂花产地之一，而窑上村更是其核心桂花产区。每到金桂飘香的十月，村民们便忙碌起来。采摘下的新鲜金桂，经过筛选、清洗、晾晒后，与粗食盐和少许梅酱一同拌匀，放入大缸中腌制。这最初的产品被称为“清水桂花”，也就是本地人俗称的“咸桂花”。
“它不仅是糖桂花的基底，也是苏州市面上许多糕团店通用的原料。所以我们产品配料表的第一位，写的就是‘咸桂花’。”王奇清说。
那么，“糖桂花”究竟如何制成？正是在这“咸桂花”的基础上，加入秘制配方与白砂糖熬煮冷却的糖浆，再经过搅拌、沉淀、静置等多道工序，才最终成为成品。“因此，正宗的糖桂花吃起来并不会特别甜，而是带有一点恰到好处的咸味作为底蕴。”王奇清表示，这种层次丰富的咸甜交织口感，恰恰是传统糖桂花的精髓所在。
独树一帜的“梅酱桂花”
除了糖桂花，窑上村还有一款更具地方特色的产品——梅酱桂花。它的制作工艺更为繁复，是另一套独门手艺。
“每年五月，我们会采购数万斤上好青梅，去核后打成梅子酱，腌在大缸里。”王奇清描述，制作时，工人们会一层咸桂花、一层梅酱交替铺放，最后用盐和斗笠状的器具封口，置于室外发酵。
“这是老祖宗传下来的方法。我们不定时在上面浇一层带酸咸味的桂花水，让它慢慢浸润、发酵。”王奇清说。这种独特的工艺，使得梅酱桂花兼具梅子的清爽酸味和桂花的咸甜底蕴，风味复杂而独特，并且几乎成了苏州地区的限定产品。
将梅酱与桂花同腌，不仅是风味的创新，更能防止桂花氧化发黑，又能更好地保持其口感。对于不习惯传统咸甜口的消费者，王奇清也给出了贴心的建议：“回家后可以根据自己的喜好，拌入一些白砂糖。或者，用纱布裹住，用水洗掉表面的盐和糖，只取桂花，再重新拌上蜂蜜，一样香甜。”
一方风物，千般口味
王奇清也谈到，如今全国各地都有桂花酱，但做法和风味侧重各不相同。“喜欢纯粹桂花香的朋友，我们推荐直接购买干桂花。”
在他看来，这小小的桂花口味之别，恰恰反映了一方风物养一方味的道理。“很多老苏州就认准了咸桂花。我们还遇到过山东的顾客，指明不要甜的，就要酸的，甚至有人来问‘你们有没有辣桂花？’”
如今，窑上村的糖桂花、梅酱桂花已通过市集走向更多游客。一罐220克的糖桂花售价10元，不少市民现场试吃后直接打包，也有老苏州人专程前来囤货。在食用方面，苏州人最常见的吃法就是将糖桂花加入甜品中，用于搭配小圆子、鸡头米、酒酿等；如今也有不少年轻人将它融入新式茶饮与咖啡中，调制出如桂花拿铁、桂花美式等饮品，为传统风味注入新的活力。
